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Accords cuisine française et vins avec le sommelier Patrick Grieve

L’accord, c’est l’opportunité d’avoir quelque chose à boire qui se marie parfaitement bien avec ce qu’on mange. « C’est l’harmonie, c’est la magie qui se crée autour du plat », ajoute avec enthousiasme le sommelier du Bistro 4 Saisons, Patrick Grieve.

Fort de ses nombreuses années en sommellerie, Patrick explique que lorsque la cuisine déploie un nouveau menu, il lui suffit de jeter un œil sur la liste d’ingrédients d’un plat pour savoir exactement quelle cuvée préparer pour un accord réussi. « Les amateurs de bon vin ont du plaisir quand ils viennent ici, poursuit-il. Je m’amuse à faire vieillir des vins. On les reçoit jeunes, je les place à la cave et je les ressors deux, trois, même quatre ans plus tard. »

On lui a donc demandé de nous suggérer quelques accords avec des plats d’inspiration française, qui se trouvent actuellement sur le menu du soir automnal du Bistro 4 Saisons. De quoi ouvrir la soif et l’appétit! 

Huîtres

On veut du vif, du tranchant. Un vin qui sera très acidulé, très droit. Du grüner veltliner provenant de climats froids. Du sauvignon blanc qui n’a pas trop d’arômes d’agrumes. Du vidiano de l’île de Crête : un cépage pas trop fruité, plutôt frais et floral. On ne veut pas goûter le fruit du vin, on veut goûter l’huître!

Gésiers de canard confits

Du sangiovese, c’est simple! Ça peut être un chianti, mais pas un classico ou un riserva. Il faut que ce soit sur le fruit! On veut goûter la griotte du sangiovese, pas un vin qui aurait trop de tannins.

Escargots au beurre

Je dis oui à un vin un peu plus gras, qui aurait fait un peu de barrique, comme un chardonnay, peut-être. Certains vins du Chili s’y prêteraient bien, ou des crus de la Bourgogne.

Suprême de poulet

Ça, ça va être plus compliqué! En fait, ça dépend de la personne : on peut aller sur le blanc ou rouge comme la volaille est servie avec des champignons. En blanc, je suggère quelque chose de rustique, comme de la roussanne, de la marsanne, du grenache blanc. En rouge, il faut aller sur la finesse : du pinot, du gamay, un sangiovese qui n’est pas riche en bouche, on le préfèrera très mince. Un bon pinot noir canadien, ce serait bien!

Pavé de foie de veau

C’est un grand classique du Bistro! On a des clients qui viennent ici juste pour ça! C’est toujours sur le menu, immanquable. Le pavé est épais, servi rosé, tellement juteux à l’intérieur. Comme c’est un plat costaud, avec en plus les oignons caramélisés et le fond de veau, on ne veut pas un vin riche : on cherchera plutôt les tannins. Les vins de Bordeaux seraient parfaits!

Médaillon de cerf du Québec

On va aller sur quelque chose de sauvage, un vin plus expressif dont les arômes auront un côté sous-bois. On pourrait aller avec la prestigieuse appellation espagnole de Priorat : des vins de puissance! Un malbec du sud de la France serait également excellent, ou un tempranillo âgé en barrique.

Et au dessert?

On a de beaux choix de vins de dessert pour ceux qui en sont amateurs. J’aime proposer du Maury blanc, un vin fortifié de grenache blanc, qui accompagne aussi bien les desserts que les fromages. Pareil pour le banyuls, excellent avec les desserts chocolatés.

Je me dois de mentionner de très beaux produits québécois, comme le cidre de glace ou l’acer, un vin de sève d’érable très bien fait. À découvrir!

Un mot de la fin, Patrick?

J’aime faire un parallèle avec la musique. Le chef exécutif est un peu comme un chef d’orchestre : il donne le ton, crée l’harmonie et dirige l’expérience. De mon côté, j’interviens pour enrichir le tout avec les vins qui accompagnent ses créations. La cuisine reste au cœur de l’expérience, tandis que le vin vient en révéler les nuances, souligner les saveurs et apporter cette touche finale qui fait toute la différence.

On se voit au Bistro 4 Saisons pour un bon repas bientôt? Réservez votre table dès maintenant : 819 847-2555.